La masa agria o levadura natural, también conocida en inglés como iniciador de masa madre, es un cultivo vivo compuesto de levadura y bacterias del ácido láctico, que se produce por fermentación de cereales y microorganismos que se encuentran naturalmente en el medio ambiente, y que se utilizan para producir una variedad de productos. como pan, pasteles y galletas.
La receta más común para hacer masa madre es mezclando harina de trigo o centeno y agua, pero existen otras recetas con diferentes harinas de cereales, así se hacía el pan en el pasado, antes de ser reemplazado por levadura en polvo.
Debido a que contiene microorganismos vivos, esta masa debe nutrirse para permanecer activa mientras se use parte de ella. Si se compara el pan elaborado con masa madre con el pan elaborado con levadura, se observan diversas mejoras en volumen, textura, propiedades sensoriales y valor nutricional, por lo que su consumo aporta diferentes beneficios para la salud.
Beneficios de la salud
Algunos de los beneficios de consumir pan u otros productos elaborados con esta levadura natural son:
- Facilitación de la digestión debido a que los microorganismos presentes en los alimentos ayudan a descomponer las proteínas, incluido el gluten, presentes en el trigo y el centeno durante el proceso de fermentación, lo que es útil para personas con sensibilidad al gluten;
- Promoviendo la salud intestinal, Considerando que algunos estudios han demostrado que la masa madre contiene prebióticos y probióticos que no solo promueven la salud de la microflora intestinal sino también la absorción de vitaminas;
- Aporta más nutrientes al cuerpo., porque reduce la absorción de fitatos, que son sustancias que interfieren en la absorción de ciertos nutrientes. También aumenta la concentración de ácido fólico y vitamina E;
- Mayor contenido de antioxidantes, que elimina las bacterias durante el proceso de fermentación, protegiendo las células del daño celular causado por los radicales libres;
- Puede controlar los niveles de azúcar en sangre.Se cree que esto se debe a que durante el proceso de fermentación cambia la estructura de los carbohidratos, lo que reduce su índice glucémico y, por lo tanto, mantiene los niveles de glucosa en sangre.
Además, la fermentación ayuda a mejorar el sabor y la textura del pan integral, lo que favorece el consumo de fibra y nutrientes.
Conozca los otros beneficios para la salud de los probióticos:
Cómo preparar levadura
La masa madre se prepara con los ingredientes que se encuentran en el medio ambiente, utilizando harina de cereales y agua. Cuando estos ingredientes se mezclan a temperatura ambiente, atrapan microorganismos en el aire y, junto con la levadura, comienzan el proceso de fermentación.
A medida que esta masa se usa y se «alimenta», sus propiedades cambian y mejorarán con el tiempo a medida que se desarrollen sus sabores.
Ingredientes iniciales
- 50 g de harina de trigo;
- 50 ml de agua.
Modo de preparación
Mezclar la harina de trigo con el agua, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, se deben agregar nuevamente 50 g de harina y 50 mL de agua, dejándolo reposar nuevamente por 24 horas.
Al tercer día, se deben retirar 100 gramos de la masa inicial y «alimentar» con 100 gramos de harina y 100 ml de agua. Al cuarto día, se deben retirar 150 g de la masa madre inicial y «alimentar» con 100 gramos de harina y 100 mL de agua. formación.
Además, la masa también comenzará a oler dulce a vinagre, pero esto no es una preocupación ya que es parte del proceso de fermentación. En el quinto día, se deben retirar 200 g de la masa madre inicial y volver a alimentar con 150 g de harina y 150 ml de agua. En el sexto día, se deben desechar 250 g de masa madre inicial y se deben alimentar con 200 g de harina y 200 ml de agua.
A partir del séptimo día la masa agria aumentará de tamaño y tendrá una consistencia cremosa. Esta masa puede tardar de 8, 9 o hasta 10 días en prepararse, ya que dependerá del ambiente donde se realice la preparación, la levadura original debe desecharse y alimentarse hasta obtener la consistencia esperada.
Cómo almacenarlo y reemplazarlo después de su uso.
Una vez que la levadura está lista en 7 a 10 días, se puede almacenar a temperatura ambiente, se debe «alimentar» todos los días, esto generalmente es lo que se hace en las panaderías porque se usa a diario.
Sin embargo, para cocinar en casa, la masa se puede guardar en el frigorífico, mantendrá el rendimiento y ralentizará su actividad. En estos casos, cuando se utilice, se debe sacar de la nevera el día anterior, dejar reposar hasta que alcance la temperatura ambiente.
Una vez alcanzada la temperatura se debe activar la masa, para eso es necesario medir la cantidad que tiene y alimentarla con la misma cantidad de agua y harina, es decir, si pesa 300 g, se deben agregar 300 mL de agua y 300 g de harina, dejar a temperatura ambiente hasta el día siguiente para su uso.
Al utilizar masa madre, podrá observar la presencia de burbujas, lo que indica que se ha reactivado el proceso de fermentación. Usa tanto como necesites para preparar la receta y guarda el resto en la nevera.
Temperatura ambiente ideal
La temperatura ideal para mantener activos los microorganismos es entre 20 y 30 ° C.
Qué hacer si no se usa
Si esta masa no se usa para preparar recetas, al menos una vez a la semana, es importante seguir «alimentando», porque de lo contrario, por ser un cultivo vivo de microorganismos, pueden morir.
Receta de pan con levadura
Ingredientes (2 panes)
- 800 gramos de harina de trigo;
- 460 ml de agua caliente;
- 10 g de sal;
- 320 gramos de masa madre.
Modo de preparación
Ponga la harina en un bol, agregue agua tibia, sal y levadura. Mezclar todos los ingredientes de la tripa. Cuando todos los componentes estén incorporados, la masa debe colocarse sobre una superficie plana. La masa estará un poco aguada al principio, pero cuando empiece a amasarse, poco a poco se irá formando.
Empiece a amasar a mano o con una batidora, si tiene una en casa. A medida que se amasa la masa, se empezará a pegar, es importante trabajar sin agregar más harina ni agua, la técnica es estirar la masa y luego doblarla, así el aire se quedará atascado.
Se sabrá que la masa está lista al realizar la prueba de membrana, que consiste en sujetar un trozo de masa y estirarlo entre los dedos, de manera que si se amasa correctamente, no se rompe, sino que se estira y es elástica como masticar. goma de mascar formando una pequeña membrana transparente. Pon la masa terminada en un bol y déjala reposar.
Es importante resaltar que al usar levadura el proceso es más natural, por esta razón el crecimiento se da más lentamente y requiere más tiempo de reposo, dejándolo por unas 3 horas. Se saca la masa del bol, luego se corta por la mitad para preparar 2 panes y si queda un poco pegajoso se debe espolvorear con un poco de harina (no demasiada) para conseguir la forma deseada.
Independientemente de la forma, hay que empezar con una base redonda, para ello hay que darle la vuelta a la masa y agarrar los bordes y estirarlos hacia el centro. Vuelve a enrollar la masa y haz movimientos circulares.
Luego, en un recipiente o recipiente de vidrio, coloque un paño limpio y espolvoree un poco de harina sobre el paño. Poner la masa encima, espolvorear un poco de harina por encima y tapar. Se debe dejar reposar entre 3 horas y 3 horas y media. Sácalo del bol y colócalo en una bandeja de horno adecuada, haz incisiones en la superficie de la masa con un cuchillo.
Precalentar el horno a 230 ºC y una vez que se caliente, añadir el pan y cocinar durante 25 minutos. Retirar el pan del molde y cocinar por otros 25 minutos.